Pulque

En vit, något segflytande vätska med smaker som drar åt det söta och något syrliga. Spontanjäst saft från agaveplantan som också kallas maguey, med tusenåriga traditioner i Mexico. Bland Azteker och tidigare civilisationer användes drycken i rituella sammanhang och det var hårda straff för de som uppträdde berusade bland allmänheten. Förutom prästerskapet var de gamla och sjuka de enda med rätt att berusa sig. Drycken gavs även till kvinnor innan förlossning. Det finns anledning att tro att dessa sociala normer som reglerande konsumtionen upplöstes med spanjorernas ankomst och att pulque blev den dominerande rusdrycken bland folket. 1886 fanns det 817 pulquerías i Mexico City, en stad som då bestod av ungefär 9 000 hus.

Pulquería i Tacubaya, Mexiko City omkring 1885

På 1920 och 30-talen gick de stora ölbryggerierna till hård kampanj mot pulquen och de stadsbor och samhällsklasser som gärna ville se sig som moderna övergav drycken. På landsbygden i centrala Mexiko, framför allt i delstaterna Hidalgo, Puebla, Tlaxcala och Estado de México, har man fortsatt att raspa magueyplantan för att komma åt dess saft och gör så allt jämnt. Här i Morelos, delstaten vi bor i, är det byn Huitzilac som har ryktet om den bästa pulquen. Här arrangerar men också la feria del pulque y barbacoa. Barbacoa är kött kokat i en grop i marken under många timmar, inlindat i blad från just magueyplantan.

Maguey odling i Huertas San Pedro, Huitzilac.

 

Vattensamling i la penca, som magueybladen kallas.

Saften från mageyplantan kallas för honungsvatten, aguamiel, efter sin sötma. Direkt från plantan är den alkoholfri och ges ofta till barnen men redan efter ett dygn har jäsprocessen kommit igång. Pulque kan drickas naturell eller blandad med olika frukter, till exempel jordgubbar, mango och guayaba. Det kallas då för curados. En intressant detalj när det gäller denna dryck är att det inte är jästsvampar utan en bakterie, Zymomonas mobilis, som står för jäsningen. På ett par dagar når magueysaften alkoholhalt på runt 5 % vol. Det är att betrakta som en färskvara och redan efter fyra till fem dagar, beroende på vilken temperatur den förvarats, utvecklar beska smakämnen som gör den otjänlig. Detta är en av anledningarna till att drycken inte komersialiserats då det är svårt att buteljera och transportera den. Den spanska wikipedia artikeln visar dock en bild på pulque på burk, något jag aldrig sett eller hört talas om i Mexico.

Curados färdiga att serveras.

 Pulquen fortsätter sedan att jäsa även i när den kommit ner i magen vilket ger en del bieffekter som något uppblåst mage och en del väderspänningar. Planerar man att intaga större kvantiteter av denna dryck bör man se till att man följande dag gott kan ligga på soffan och släppa väder utan att dra på sig omvärldens vrede.  Har man dock hållit sig till måttliga mängder kan man nog bara försöka smyga undan lite diskret då och då.

Då vår gode vän Roberto 'el chino' Rodriguez gifte sig i helgen utnämnde jag mig själv till padrino de pulque och såg till att 50 liter av denna dryck fanns till utsänkning till de bröllopsgäster som så hugade. På eftermiddagen dagen innan åkte jag upp till Huitzilac i bergen norr om stan och fick inte bara provsmaka ett antal curados utan även en rundvandring på gården där man var i färd med att tillaga barbacoa. Jag och min kompanjon el Pollo lät oss väl smaka och sköljde ner fårköttet med just pulque.

Tillredning av barbacoa. Under elden ligger ett får i stycken inlindat i blad från magueyplantan. Elden brinner långsamt under sju timmar, sen får det koka på eftervärmen i ytterligare fem timmar innan det är dags att serveras.

Barbacoa, som det ser ut när det serveras.