Pulque

En vit, något segflytande vätska med smaker som drar åt det söta och något syrliga. Spontanjäst saft från agaveplantan som också kallas maguey, med tusenåriga traditioner i Mexico. Bland Azteker och tidigare civilisationer användes drycken i rituella sammanhang och det var hårda straff för de som uppträdde berusade bland allmänheten. Förutom prästerskapet var de gamla och sjuka de enda med rätt att berusa sig. Drycken gavs även till kvinnor innan förlossning. Det finns anledning att tro att dessa sociala normer som reglerande konsumtionen upplöstes med spanjorernas ankomst och att pulque blev den dominerande rusdrycken bland folket. 1886 fanns det 817 pulquerías i Mexico City, en stad som då bestod av ungefär 9 000 hus.

Pulquería i Tacubaya, Mexiko City omkring 1885

På 1920 och 30-talen gick de stora ölbryggerierna till hård kampanj mot pulquen och de stadsbor och samhällsklasser som gärna ville se sig som moderna övergav drycken. På landsbygden i centrala Mexiko, framför allt i delstaterna Hidalgo, Puebla, Tlaxcala och Estado de México, har man fortsatt att raspa magueyplantan för att komma åt dess saft och gör så allt jämnt. Här i Morelos, delstaten vi bor i, är det byn Huitzilac som har ryktet om den bästa pulquen. Här arrangerar men också la feria del pulque y barbacoa. Barbacoa är kött kokat i en grop i marken under många timmar, inlindat i blad från just magueyplantan.

Maguey odling i Huertas San Pedro, Huitzilac.

 

Vattensamling i la penca, som magueybladen kallas.

Saften från mageyplantan kallas för honungsvatten, aguamiel, efter sin sötma. Direkt från plantan är den alkoholfri och ges ofta till barnen men redan efter ett dygn har jäsprocessen kommit igång. Pulque kan drickas naturell eller blandad med olika frukter, till exempel jordgubbar, mango och guayaba. Det kallas då för curados. En intressant detalj när det gäller denna dryck är att det inte är jästsvampar utan en bakterie, Zymomonas mobilis, som står för jäsningen. På ett par dagar når magueysaften alkoholhalt på runt 5 % vol. Det är att betrakta som en färskvara och redan efter fyra till fem dagar, beroende på vilken temperatur den förvarats, utvecklar beska smakämnen som gör den otjänlig. Detta är en av anledningarna till att drycken inte komersialiserats då det är svårt att buteljera och transportera den. Den spanska wikipedia artikeln visar dock en bild på pulque på burk, något jag aldrig sett eller hört talas om i Mexico.

Curados färdiga att serveras.

 Pulquen fortsätter sedan att jäsa även i när den kommit ner i magen vilket ger en del bieffekter som något uppblåst mage och en del väderspänningar. Planerar man att intaga större kvantiteter av denna dryck bör man se till att man följande dag gott kan ligga på soffan och släppa väder utan att dra på sig omvärldens vrede.  Har man dock hållit sig till måttliga mängder kan man nog bara försöka smyga undan lite diskret då och då.

Då vår gode vän Roberto 'el chino' Rodriguez gifte sig i helgen utnämnde jag mig själv till padrino de pulque och såg till att 50 liter av denna dryck fanns till utsänkning till de bröllopsgäster som så hugade. På eftermiddagen dagen innan åkte jag upp till Huitzilac i bergen norr om stan och fick inte bara provsmaka ett antal curados utan även en rundvandring på gården där man var i färd med att tillaga barbacoa. Jag och min kompanjon el Pollo lät oss väl smaka och sköljde ner fårköttet med just pulque.

Tillredning av barbacoa. Under elden ligger ett får i stycken inlindat i blad från magueyplantan. Elden brinner långsamt under sju timmar, sen får det koka på eftervärmen i ytterligare fem timmar innan det är dags att serveras.

Barbacoa, som det ser ut när det serveras.

En high-five och en kulturkrock

Det här är Aldo. Han poserar på den här bilden, jag har bett honom om det. Det är helt okej för han är skådespelare. Han är även teaterlärare, regissör, filmproducent och numera kommunal kulturdirektör i Jiutepec. Han är också min mexikanske bror och en av de jag känt längst på denna sidan av Atlanten.

Därför borde jag vetat bättre när han gjorde en liknande gest då vi satt på en bar den där kvällen. Jag hade varit i Mexico i en dryg vecka, för första gången på tre år och kände mig verkligen borta. Förutom att jag tycktes ha glömt bort hur mycket trafik, buller och avgaser som finns här verkade jag ha glömt bort de sociala koderna, kulturen, hur man rör sig och för sig. Till förvirringen bidrar också allting som faktiskt har förändrats sedan jag var här senast, till exempel ett mycket krångligt mobilsystem, vilket resulterade i att jag ringde och messade i två dagar utan att komma fram till någon. När jag väl fick tag på kompisarna så blev det väldigt mycket familj, vänner och bekanta, kort sagt människor, på en gång och förvirringen var total. Ska man kindpussa? skaka hand? krama om? Ska man använda "usted" eller "tú"? Vad pratar man med taxichauffören om? Jag kände mig emellanåt som från en annan planet.

När Aldo en kväll på Las Viandas höjde armen som på bilden förstod jag inte vad han menade. Efter ett ögonblick av osäkerhet så slog jag till honom på handen. Han blev mycket förvånad, precis som övrigt sällskap som utbrast:  "En high-five, de va länge sen!" Då förstod jag att det var inte vad Aldo hade menat och situationen kändes genast ganska pinsam. I min allmänna kulturförvirring kände jag att jag totalt tappat koncepten för att föra mig i mexikanska sociala sammanhang.

Exakt hur gesten skulle tolkas i sammanhanget kunde Aldo inte svara på när jag flera månader senare tog upp historien i samband med att jag bad honom posera för bilden. Han kom nämligen inte ihåg händelsen vilket visar att man inte borde fästa så stor uppmärksamhet på vad man själv upplever som generande fadäser, eftersom omgivningen ändå inte gör det.

Kommunal kulturdirektör

Toluca tur och retur

Föregående veckoslut gav sig familjen Suecanos ut på sin första långfärd i sin carcachaxi. Målet var staden Toluca i delstaten Mexico, Estado de México, strax utanför huvudstaden Mexico City, Ciudad de México, i landet som heter... just det, México. Denna övertydliga patriotism när det gäller benämningar av geografiska områden kan ibland vara förvirrande.

Vanligt förekommande vägskylt

Toluca ligger 2 667 m.ö.h så det var mest uppförsbacke längs slingrande serpentinvägar genom de barrskogsbeklädda bergen. Solen som silades genom grenverket och fläckvis lyste upp barrskogens matta påminde inte så lite om hur det kan se ut i en svensk skog på sommaren. Närmare Toluca planade terrängen ut då vi kom upp på en högplatå och skogen avlöstes av allt mer odlad mark med små byar utströdda längs landsvägen. I en av dessa stannade vi för att äta och passade på att prova den lokala specialiteten grön chorizo.

Daniel Zetina och Roberto Dominguez presenterar tidskriften Orla

 I Toluca var första anhalt bokkafé el Laberinto, för presentation av andra numret av tidskriften Orla som behandlar litteratur av alla genrer samt typografiska ornament. Det senare är nämligen vad som givit tidskriften dess namn. Nu är inte los Suecanos så till den grad litteratur- eller ornaments intresserade att vi ger oss ut på långfärd för att bevista tidskriftspresentationer. Anledningen till vårt besök var snarare presentatören, Roberto "el Chino" Rodriguez, gammal vän till Nancy och familjen som för flera år sedan övergav Civac för Toluca.

Pozole - soppa på svullen kalkad majs

Nästa dag begav vi oss tillsammans med el Chino, hans fru, bror och brorsdotter i karavan till Pilcaya i delstaten Guerrero. Nu åkte vi söderut igen och det innebar nedförsbackar och värmen tilltog allt eftersom vi kom ner från högplatån. Vegetationen skiftade från barrskog till bananplantor och när vi såg att man sålde kokosnötter längs vägkanten anade vi att vi snart var över gränsen till Guerrero. I den lilla by La Concepción har el Chino släktningar som driver Pozole-restaurang. Medan övriga smälte maten tog Chino och jag en liten tur i omgivningarna. Här är jordbruksmark men mycket mark ligger i träda på grund av dålig lönsamhet och det som odlas är en stor del snittblommor. Längs vägen såg vi stora växthus där man odlade rosor och i La Concepción stod Gladiolus i raka rader på fälten.

Gladiolusfält, La Concepción, Pilcaya, Guerrero

Här har den gått i blom.

La milpa kallas majsfält i Mexiko.

Pelos de elote, majskolvshår.

Väl hemma efter sammanlagt under dagen fem timmar bakom ratten upptäckte jag att jag ådragit mig vad som i Mexico kallas brazo de taxista, taxiförararm. Min vänstra arm, tillika hals och nacke, hade under solens åverkan antagit en betydlig rödbrunare nyans än min högra kroppshalva. Nästa gång får Nancy köra så kan jag sitta på passagerarsidan och sola mig.