Mezcal

Agave Azul - Växten man gör tequila och mezcal på.

Tequila är den spritsort de flesta i Sverige associerar med Mexiko. Det är en allmän vanföreställning den är gjord på kaktus men agaveplantan är strikt botaniskt mer besläktad med liljeväxter än med kaktusar. Från samma växt, som ofta kallas Tequila agave eller Blå agave (Agave Azul) gör man också den i Europa mindre kända spritsorten, mezcal. Då tequila är ursprungskyddad, precis som champagne, får den bara tillverkas under strikt kontrollerade former i en region i norra Mexiko med staden Tequila som centrum för produktionen. Mezcal framställs främst i centrala och södra Mexico, framförallt i delstaten Oaxaca där den lilla staden Santiago Matatlán kallar sig för "världens mezcalhuvudstad" och då mezcalfabrikerna låg sida vid sida på ömse sidor av vägen är vi benägna att hålla detta påstående för sant. Hur som helst så stannade vi inte här utan det var i närliggande Mitla som vi besökte en fabrik för framställning av denna dryck.

Mezcalfabriken el Mitleño

På inrådan av vår lokala turistinformatör Miriam gjorde vi ett stopp på mezcalfabriken "El Mitleño" innan vi fortsatte mot Oaxaca. Redan utanför kändes doften av mäsk och inne i lokalen fanns fyra stora träkar till bredden fyllda med krossade agaveplantor som låg och jäste. Man tillsätter enbart vatten då plantan innehåller tillräckligt med socker i sig själv. Saften som ibland tappas för att göra pulque kallas honungsvatten, aguamiel, och ges till barnen och den ugnsbakade agaveplantan ätes emellanåt som godis.

Ungsbakade piñas krossas under ett kvarnhjul som dras av hästkraft.

Krossad agave jäser i stora träkar.

Om tequila är en hårt kontrollerad och högt industrialiserad produkt är mezcal mer traditionell och hantverksmässigt till sin produktion. Agaven skördas då den är mellan sex och tio år gammal och efter att man skurit av bladen, las pencas, återstår den avskalade stammen som kallas piña vilket betyder ananas på spanska. Dessa bakas i en stor ugn varvid stärkelsen förvandlas till socker och sedan krossas de i en stor kvarn och juicen fermenteras innan den destilleras två gånger.

Två vedeldade destillationsapparater står för produktionen i fabriken "el Mitleño".

Den nydestillerade färglösa vätskan kallas först för minero, då den lagras på ekfat i minst tre månader men mindre än nio antar den en gulfärgad ton och kallas för reposado och om den ligger längre än nio månader, ja upp till flera år kallas den añejo och betingar ett avsevärd högre pris. Man använder också mezcal för att främställa mängder av likörer. Kaffe, piña colada, passionsfrukt och hasselnöt var de smaker som föll los Suecanos på läppen och sålunda åkte ner i varukorgen, tillsammans med en flaska reposado som skall avnjutas till sensommarens kräftskiva.

Añejos Especial - minst ett år på ekfat.

Det är mezcal som är spriten med masken, inte tequila och det är egentligen inte heller någon mask utan en larv, hypopta agavis, som lever av och i agaveplantan och som skördas på hösten av odlarna. Förutom att de hamnar i flaskor med mezcal där myten säger att de används för att pröva alkoholhalten, så rostas de och mals, blandas med salt som intas tillsammans med drycken och gärna en klyfta apelsin. Förmodligen är det så att larven hamnat i flaskan som ett marknadsföringstrick även om den i vissa delar av Mexiko ingår i det traditionella köket. På mezcalfabriken el Mitleño påstods det att om den får ligga tillräckligt länge i flaskan ger den smak till innehållet vilket vi kunde konstatera då vi tog en slurk ur den här flaskan: