Pulque

En vit, något segflytande vätska med smaker som drar åt det söta och något syrliga. Spontanjäst saft från agaveplantan som också kallas maguey, med tusenåriga traditioner i Mexico. Bland Azteker och tidigare civilisationer användes drycken i rituella sammanhang och det var hårda straff för de som uppträdde berusade bland allmänheten. Förutom prästerskapet var de gamla och sjuka de enda med rätt att berusa sig. Drycken gavs även till kvinnor innan förlossning. Det finns anledning att tro att dessa sociala normer som reglerande konsumtionen upplöstes med spanjorernas ankomst och att pulque blev den dominerande rusdrycken bland folket. 1886 fanns det 817 pulquerías i Mexico City, en stad som då bestod av ungefär 9 000 hus.

Pulquería i Tacubaya, Mexiko City omkring 1885

På 1920 och 30-talen gick de stora ölbryggerierna till hård kampanj mot pulquen och de stadsbor och samhällsklasser som gärna ville se sig som moderna övergav drycken. På landsbygden i centrala Mexiko, framför allt i delstaterna Hidalgo, Puebla, Tlaxcala och Estado de México, har man fortsatt att raspa magueyplantan för att komma åt dess saft och gör så allt jämnt. Här i Morelos, delstaten vi bor i, är det byn Huitzilac som har ryktet om den bästa pulquen. Här arrangerar men också la feria del pulque y barbacoa. Barbacoa är kött kokat i en grop i marken under många timmar, inlindat i blad från just magueyplantan.

Maguey odling i Huertas San Pedro, Huitzilac.

 

Vattensamling i la penca, som magueybladen kallas.

Saften från mageyplantan kallas för honungsvatten, aguamiel, efter sin sötma. Direkt från plantan är den alkoholfri och ges ofta till barnen men redan efter ett dygn har jäsprocessen kommit igång. Pulque kan drickas naturell eller blandad med olika frukter, till exempel jordgubbar, mango och guayaba. Det kallas då för curados. En intressant detalj när det gäller denna dryck är att det inte är jästsvampar utan en bakterie, Zymomonas mobilis, som står för jäsningen. På ett par dagar når magueysaften alkoholhalt på runt 5 % vol. Det är att betrakta som en färskvara och redan efter fyra till fem dagar, beroende på vilken temperatur den förvarats, utvecklar beska smakämnen som gör den otjänlig. Detta är en av anledningarna till att drycken inte komersialiserats då det är svårt att buteljera och transportera den. Den spanska wikipedia artikeln visar dock en bild på pulque på burk, något jag aldrig sett eller hört talas om i Mexico.

Curados färdiga att serveras.

 Pulquen fortsätter sedan att jäsa även i när den kommit ner i magen vilket ger en del bieffekter som något uppblåst mage och en del väderspänningar. Planerar man att intaga större kvantiteter av denna dryck bör man se till att man följande dag gott kan ligga på soffan och släppa väder utan att dra på sig omvärldens vrede.  Har man dock hållit sig till måttliga mängder kan man nog bara försöka smyga undan lite diskret då och då.

Då vår gode vän Roberto 'el chino' Rodriguez gifte sig i helgen utnämnde jag mig själv till padrino de pulque och såg till att 50 liter av denna dryck fanns till utsänkning till de bröllopsgäster som så hugade. På eftermiddagen dagen innan åkte jag upp till Huitzilac i bergen norr om stan och fick inte bara provsmaka ett antal curados utan även en rundvandring på gården där man var i färd med att tillaga barbacoa. Jag och min kompanjon el Pollo lät oss väl smaka och sköljde ner fårköttet med just pulque.

Tillredning av barbacoa. Under elden ligger ett får i stycken inlindat i blad från magueyplantan. Elden brinner långsamt under sju timmar, sen får det koka på eftervärmen i ytterligare fem timmar innan det är dags att serveras.

Barbacoa, som det ser ut när det serveras.

En high-five och en kulturkrock

Det här är Aldo. Han poserar på den här bilden, jag har bett honom om det. Det är helt okej för han är skådespelare. Han är även teaterlärare, regissör, filmproducent och numera kommunal kulturdirektör i Jiutepec. Han är också min mexikanske bror och en av de jag känt längst på denna sidan av Atlanten.

Därför borde jag vetat bättre när han gjorde en liknande gest då vi satt på en bar den där kvällen. Jag hade varit i Mexico i en dryg vecka, för första gången på tre år och kände mig verkligen borta. Förutom att jag tycktes ha glömt bort hur mycket trafik, buller och avgaser som finns här verkade jag ha glömt bort de sociala koderna, kulturen, hur man rör sig och för sig. Till förvirringen bidrar också allting som faktiskt har förändrats sedan jag var här senast, till exempel ett mycket krångligt mobilsystem, vilket resulterade i att jag ringde och messade i två dagar utan att komma fram till någon. När jag väl fick tag på kompisarna så blev det väldigt mycket familj, vänner och bekanta, kort sagt människor, på en gång och förvirringen var total. Ska man kindpussa? skaka hand? krama om? Ska man använda "usted" eller "tú"? Vad pratar man med taxichauffören om? Jag kände mig emellanåt som från en annan planet.

När Aldo en kväll på Las Viandas höjde armen som på bilden förstod jag inte vad han menade. Efter ett ögonblick av osäkerhet så slog jag till honom på handen. Han blev mycket förvånad, precis som övrigt sällskap som utbrast:  "En high-five, de va länge sen!" Då förstod jag att det var inte vad Aldo hade menat och situationen kändes genast ganska pinsam. I min allmänna kulturförvirring kände jag att jag totalt tappat koncepten för att föra mig i mexikanska sociala sammanhang.

Exakt hur gesten skulle tolkas i sammanhanget kunde Aldo inte svara på när jag flera månader senare tog upp historien i samband med att jag bad honom posera för bilden. Han kom nämligen inte ihåg händelsen vilket visar att man inte borde fästa så stor uppmärksamhet på vad man själv upplever som generande fadäser, eftersom omgivningen ändå inte gör det.

Kommunal kulturdirektör

Toluca tur och retur

Föregående veckoslut gav sig familjen Suecanos ut på sin första långfärd i sin carcachaxi. Målet var staden Toluca i delstaten Mexico, Estado de México, strax utanför huvudstaden Mexico City, Ciudad de México, i landet som heter... just det, México. Denna övertydliga patriotism när det gäller benämningar av geografiska områden kan ibland vara förvirrande.

Vanligt förekommande vägskylt

Toluca ligger 2 667 m.ö.h så det var mest uppförsbacke längs slingrande serpentinvägar genom de barrskogsbeklädda bergen. Solen som silades genom grenverket och fläckvis lyste upp barrskogens matta påminde inte så lite om hur det kan se ut i en svensk skog på sommaren. Närmare Toluca planade terrängen ut då vi kom upp på en högplatå och skogen avlöstes av allt mer odlad mark med små byar utströdda längs landsvägen. I en av dessa stannade vi för att äta och passade på att prova den lokala specialiteten grön chorizo.

Daniel Zetina och Roberto Dominguez presenterar tidskriften Orla

 I Toluca var första anhalt bokkafé el Laberinto, för presentation av andra numret av tidskriften Orla som behandlar litteratur av alla genrer samt typografiska ornament. Det senare är nämligen vad som givit tidskriften dess namn. Nu är inte los Suecanos så till den grad litteratur- eller ornaments intresserade att vi ger oss ut på långfärd för att bevista tidskriftspresentationer. Anledningen till vårt besök var snarare presentatören, Roberto "el Chino" Rodriguez, gammal vän till Nancy och familjen som för flera år sedan övergav Civac för Toluca.

Pozole - soppa på svullen kalkad majs

Nästa dag begav vi oss tillsammans med el Chino, hans fru, bror och brorsdotter i karavan till Pilcaya i delstaten Guerrero. Nu åkte vi söderut igen och det innebar nedförsbackar och värmen tilltog allt eftersom vi kom ner från högplatån. Vegetationen skiftade från barrskog till bananplantor och när vi såg att man sålde kokosnötter längs vägkanten anade vi att vi snart var över gränsen till Guerrero. I den lilla by La Concepción har el Chino släktningar som driver Pozole-restaurang. Medan övriga smälte maten tog Chino och jag en liten tur i omgivningarna. Här är jordbruksmark men mycket mark ligger i träda på grund av dålig lönsamhet och det som odlas är en stor del snittblommor. Längs vägen såg vi stora växthus där man odlade rosor och i La Concepción stod Gladiolus i raka rader på fälten.

Gladiolusfält, La Concepción, Pilcaya, Guerrero

Här har den gått i blom.

La milpa kallas majsfält i Mexiko.

Pelos de elote, majskolvshår.

Väl hemma efter sammanlagt under dagen fem timmar bakom ratten upptäckte jag att jag ådragit mig vad som i Mexico kallas brazo de taxista, taxiförararm. Min vänstra arm, tillika hals och nacke, hade under solens åverkan antagit en betydlig rödbrunare nyans än min högra kroppshalva. Nästa gång får Nancy köra så kan jag sitta på passagerarsidan och sola mig.

Carnitas

För de läsare som varit bekanta med skribentens kostvanor vill jag nu berätta att jag har diversifierat min diet till att även innefatta kött. Efter att senare halvan av mitt liv varit vegetarian, nåja semi-vegetarian eller fegis-vegis som en del benämnt mig, då jag hela tiden ätit så väl fisk och skadjur som ägg och mjölkprodukter, har mina smaklökar nu fått återuppleva sensationen av kött. Det har resten av mitt matsmältningssystem också gjort, vilket fungerade ganska bra tills det stötte på kusin Carlos hamburgare.

Carnitas

Jag kan konstatera att allt kött  inte är gott men att en del anrättningar kan vara mycket tilltalande, till och med utsökta. En av dessa rätter är vad som här i Mexiko är känt som carnitas, små köttbitar. Nu är carnitas ingenting man direkt slänger ihop hemma i köket utan kräver både kunskap och utrustning. Det har Don Vicente, far till Nancys gamla kompis Rosy från gymnasietiden, som för lite sedan bjöd los Suecanos att äta carnitas.

Griskött kokt i grisfett

Framlägg och revben av gris är det som används, även skinnet, el cuero och något som på spanska kallas bouche, vilket jag strax återkommer till. Köttet kokas i grisfett blandat med lite vatten under flera timmar och kryddas med rosmarin, timjan, lagerblad och andra örter. Av de 11 kg kött Don Vicente inhandlat på morgonen uppskattade han att det var 7-8 kg kvar när det var färdigt. Carnitas säljs ofta tillagad med ett kilopris på upp till 200 pesos så jag uppskattar att det är en förädling som ger ett påslag på några hundra procent. Don Vicente säljer till grannskapet emellanåt även om han den denna dag lagat för familj och vänner. Det fattades ändå inte de som kom och frågade då de kände lukten.

Don Vicente hackar upp el cuero på huggkubben

Carne, kött, blir till carnitas, små köttbitar.

De tillagade köttet hackas upp i små bitar. Man kan beställa maciza som är bara kött, eller surtido som är kött blandat med skinn. Då jag ändå gått över gränsen till att börja äta kött finns det inte längre några tabun. Det mexikanska köket innehåller en hel del djurdelar som vi normalt inte äter i Sverige så skall jag få uppleva dessa så gäller det att passa på. En sådan är det ovan nämnda bouche, grismage, och jag måste säga att det var inte alls dumt. Särskilt tror jag man uppskattar bouche om man som jag tycker om lite sega konsistenser som till exempel bläckfisk.

Bouche

Besöket bjöd inte bara på god mat och trevligt umgänge. Vi fick även en naturupplevelse då en vandrande pinne dök upp i trädgården. Då jag berättade att jag som barn haft sådana som husdjur och hur de förökade sig, rymde och åt upp krukväxterna i mitt pojkrum möttes jag av oförstående blickar. Här betraktas de inte direkt som skadedjur men har nog en bit kvar för att hamna i zooaffären.

Rosy med den vandrande pinnen

Rosy säger att hon bor där örnarna bygger sina bon, högt upp på bergstoppen. Det svävade några stora fåglar, om de nu var örnar eller gamar, över vargklyftan, el cañon de lobos, den ravin på vars ena sida Rosys hus ligger. Den andra sidan är än så länge obebodd. Detta är federal mark som dessutom är naturskyddad men det tar urbaniseringen inte hänsyn till.

El cañon de lobos - Vargklyftan

Utsikt över östra Morelos, Popocatepetl skymtar i fjärran (till vänster - klicka på bilden så blir den större)

Förvänta det oväntade

La Ruta - bussar ska man se upp med!

 Att hela tiden förvänta sig att vad som helst kan hända. Det är lite så man får tänka när man ger sig ut i den mexikanska trafiken. Det finns vägskyltar som säger Obedezca las señales, lyd vägskyltarna. Om man nu inte respekterar de andra vägskyltarna, varför skulle man respektera den som uppmanar en att göra just det som man uppenbarligen skiter i?

Efter dryga två månader bakom ratten i la carcachaxi har jag börjat vänja mig vid rytmen i trafiken och att hitta i Cuernavacas labyrinter. Efter nya tändstift, tändkablar, koppling, bromsar bak och däck fram går också bilen som smort... peppar peppar. Det som inte går som smort är trafiken som strax efter vi lämnat Civac består av en enda lång bilkö in till stan. Det är mellan tre och fyra filer och en del bilister tror att man kommer fortare fram om man kör sicksack i filerna och tränger sig in där det finns plats. Eftersom undertecknad håller avstånd till framförvarande fordon i större enlighet med svensk standard än den rådande lokala får jag också vara beredd på att mina medtrafikanter ser en ypperlig chans till att byta fil och kastar sig sålunda in framför min bil. Färdriktningsvisare används sällan vid sådana manövrar men om man verkligen måste byta fil i trafikstockningarna signalerar man med handen ut genom rutan att få bli insläppt vilket man ofta blir, i alla fall av tredje, eller fjärde fordon som passerar förbi när man markerat genom att halvt blockera deras körfält.

Något man ska ha respekt för så är det bussarna och busschaufförerna, som här kallas rutas och deras förare ruteros. Helt enkelt av den anledningen att dessa saknar respekt för andra i trafiken. Bussarna håller oftast till i höger körfält eftersom de stannar för av- och påstigning men de kan allt som oftast få för sig att köra om varandra eller annan långsam trafik. När en buss lämnar hållplatsen är det inte alltid föraren bryr sig om att titta i backspegeln och en del har fälgar med långa taggar som i det gamla klassiska dataspelet Spy hunter.

Det som gör att trafiken fungerar är att det går såpass långsamt. Inför en korsning eller rondell kör man ofta så  långsamt att man hinner söka ögonkontakt med medtrafikanter eller åtminstone försöka utröna deras avsikter. "Stannar de?... ja, ok... då kör jag", eller "De verkar bränna på, då är det bäst jag stannar," eller så stannar vi båda och vinkar till varandra om vem som ska köra först. I de korsningar och rondeller som jag kör igenom ofta har jag försökt utröna någon form av systematik över hur folk kör men icke, alla kör som de finner bäst. De kan stanna i rondellen och tycka att jag ska köra in samtidigt som jag har en skylt om att lämna företräde framför mig. Å andra sidan kan jag aldrig lita på att en annan förare respekterar en sån skylt när jag väl är inne i rondellen. Det gäller att vara beredd på vad som helst.

La carcachaxi - i kvällsolen upp i bergen långt från kaotisk trafik.

Magisk by 2

Tlayacapan - bakom berget i bakgrunden ligger Tepoztlan

På andra sidan Tepoztlans magiska berg ligger Tlayacapan, en by som ännu inte finns med på Mexikanska turistmyndighetens lista över magiska byar, Pueblos mágicos, men som är fylld av mystik, magi och tradition. Här var viktig en handelsplats innan spanjorerna kom, där vägar söderifrån möttes på väg mot Tenochtitlán, då en av världens största städer. Det är den ju än idag med sina drygt 20 miljoner invånare, fast nu heter den Mexico City. Tlayacapan känns lite som Tepoz för tio år sedan, och när jag första gången besökte byn, för ungefär tio år sedan var det väldigt lungt, nästan dött. Nu är det traditionella hantverket upplandat med importerat, grälla skyltar som annonserar alkoholförsäljning och berusade chilangos. Detta sagt måste jag tillstå att folk här sköter alkoholen i offentliga sammanhang avsevärt mycket snyggare än i Sverige. Många mexikaner skulle bli chockade om de besökte en typisk svensk stadsfestival, säg Fallens Dagar, framåt kvällningen.

Kullerstensgator mellan envåningshus med röda tegeltak. Det traditionella hantverket är lergods, en tradition som går tusentals år tillbaka. Här använder man också lergods i terapeutiskt syfte och då inte som inpackningar på några spa-anläggningar. El curandero, shamanen, har en uppsättning små figurer i lera; en ödla, en tusenfoting, en orm, en tjur, en åsna, en spindel, en skorpion och en groda, alla med en cigarett bunden till ryggen. Dessa representerar olika aspekter av naturen och sjukdomar kan uppstå om man har brustit i respekt mot denna. Genom ritualen med lerfigurerna får shamanen reda på till vilket berg, ravin, bäck eller annan plats i naturen man bör gå och offra på. Hur förekommande dessa traditioner med förspanska rötter är idag vet jag inte men i en liten monter på byns museum kan man beskåda dessa figurer.

Lergods - det tradionella hantverket i Tlayacapan...

... har fortfarande stark ställning i utbudet längs affärsgatan.

 Precis som i Tepoz är museet inhyst i det gamla klostret, byggt runt 1530. Här var det Agustinermunkar som missionerade bland indianerna och det finns inte färre än 21 små kapell runt om i byn som byggdes samtidigt. Tydligen fanns det gott om tempel som behövdes byggas om och därtill gratis arbetskraft i form av slavar. Förutom den historiska utställningen om byn från Olmecer och Xochimilcer, via den spanska kolonisationen till frihetskrig och sedan revolution, under en tid hade general Zapata sitt högkvarter här, finns det andra kanske lite kusligare saker att beskåda. Då klosterkyrkan renoverades i början på 1980 talet hittade man mumifierade kroppar i träkistor under altaret. Det är kropparna av flera barn och en tonåring som av kläderna att döma ser ut att ha tillhört den spanska överklassen. De förmodas ha begravts nära altaret för att komma fortare till himlen.

Om nu en sådan upptäckts skulle gjorts i Sverige så förmodar jag att man snabbt sett till att kroppen hamnat i en värdig grav. Möjligen hade man också försökt identifiera kroppen, vilket tack vare vår eminenta folkbokföring sedan århundraden säkerligen varit möjligt för att sedan kunna leta upp eventuella efterlevande. Men det här är Mexiko så de små kropparna ligger i sina kistor i glasmontrar och man kan förundras över hur väl bevarade de är med kläder, hår, naglar. Det är tyvärr förbjudet att fotografera.

Klosterkyrkan helgad till Johannes Döparen är en imponerande byggnad.

En av klostrets innegårdar

Taket i klostergången.

Tlayacapan sägs också vara platsen där el Chinelo föddes. Under de spanska herrarna arbetade indianer och meztiser hårt men de tilläts några dagars ledighet just före fastan, ur detta uppstod los carnavales som just nu firas runt om i flera byar runt om i Morelos. Folk passade då på att driva med sina herrar genom att kläda sig i löjligt pråliga kläder, ta på sig en mask av en ljushyad man med skägg och skutta och hoppa för att förlöjliga överklassens dansmanér. Denna tradition lever starkt än i dag och även bland migranter i USA. En sökning på Youtube efter chinelos de morelos gav som första träff en uppvisning av chinelodansare i Kalifornien.

En magisk by

Tepoztlán ligger strax utanför Cuernavaca. En gång i tiden var den en liten by men nu växer städerna så sakteliga ihop och den ökade urbaniseringen innebär onekligen mer trafik. Tepoz, som det kallas, är ett populärt utflyktsmål för många i Mexico City och på helgerna invaderas byn av los chilangos, de från huvudstan.

Berget Tepozteco - I mitten och lite till höger längst upp på berget skymtar man pyramiden som en vit sockerbit.

Här bor också många gringos och många i Mexikos kulturelit har hus här. New Age och hippies blandas med starka lokala traditioner vilket snart kommer att intensifieras med firandet av el carnaval om några veckor. På berget Tepozteco finns en pyramid från 1100-talet och en utsikt utan dess like för den som tar sig den drygt timslånga vägen upp längs stigar och stegar. Berget sägs också vara en utmärkt plats för att skåda ufon och många tar sig hit på vår- och höstdagjämning för att genom olika ritualer, eller bara solbada, ta till sig av den flödande energin. Och nog får man tillstå att det är något magiskt över bergsformationerna och naturen omkring. Det sägs att Gud täljde bergen i Tepoztlán för hand då jorden skapades.

Marknadsgatan där lokalt och regionalt hantverk blandas med plastartiklar från Kina.

Det som lockar i Tepoztlán är marknadsgatan där olika typer av hantverk, och en del kinesiska plastprodukter finns till föräljning även om inslaget av de senare minskat något. Tepoztlán förlorade nämligen statusen som utav av mexikanska turistmyndigheten utsett till Pueblo mágico, magisk by. För mycket plast och piratkopior, för grälla försäljningskyltar och flagrant ambulerande alkoholutskänkning tyckte inte turistmyndigheten om. Tepoztlán stängde, renoverade och startade om och jag måste säga att man lyckats. Även om det är annorlunda än när jag för första gången kom hit för snart femton år sedan men det bibehåller sin magi. Det tyckte turistmyndigheten också och Tepoztlán är åter på listan över Mexikos magiska byar.

En annan anledning att besöka Tepoz är maten och det är marknaden som gäller. Quesadillas, tlacoyos, gorditas och tacos, genuin mexikansk mat när den är som bäst. Utbudet i de olika stånden är ungefär desamma men det som slog mig som en nyhet var du olika såserna man skyltade om. Mangosås, tamarindsås, hibiskussås, sås på jordnötter, på annanas och på, just det... chapulines gräshoppor.

Gräshoppor rostas på "el comal" foto: David Marquez

Den sistnämnda var helt okej och vi lyckades till och med snappa upp receptet:

1 sardinburk (standardmått) rostade gräshoppor
1 hackad lök
Några vitlöksklyftor
1 näve chile de arbol
lite vatten och kör allt i mixern.

Cecina - saltat nöttkött, kan avnjutas med nämnda salsa. Foto: David Marquez

Kyrkan och det gamla klostret

Under 25 år, mellan 1555 och 1580, slet indianerna i Tepoztlán med att bygga en kyrka och kloster åt dominikanermunkarna som därifrån ledde sin mission i bygden. De stadiga stenbyggnaderna står ännu kvar och kyrkan används fortfarande som sådan medan klostret bland annat inhyser ett litet museum. Porten som leder in till klostergården från marknaden är dekorerad i mosaik av olika sorters bönor. Varje år gör man om kreationen och i år 2010 hade det naturligtvis el bicentenario, tvåhundraårsfirandet av Mexikos självständighet och hundraårsminnet av Mexikanska revolutionen som tema.

Bönmosaik som visar hjältarna från självständigheten för två hundra år sedan...

... och general Emiliano Zapata som försökte ställa saker till rätta hundra år senare.